Фаршированная щука (Еврейская кухня)
Группа поиска
Блюда по-еврейски
Необычные ингредиенты
Праздничные блюда
Сложные блюда
Кухня
Еврейская кухня
Автор
Неизвестен
Источник
Традиционный рецепт с добавлениями
Изумительная праздничная закуска, вкусная, красивая, ароматная. К рождеству никакого отношения не имеет, но новогодний стол украсит как нельзя лучше, особенно если вы задались целью удивить гостей разнообразием представленных кухонь разных народов.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Луковая шелуха, свекла, взбитые белки, подсолнечное масло, сахар | Выпотрошенная без разрезания брюшка рыба режется порционными кусками, из них вырезается мякоть. Мякоть отделяется от костей, готовится котлетный фарш (рыба + жареный лук + взбитые яйца + хлеб + сахар и специи). Этим фаршем набиваются оставшиеся после вырезки мякоти порционные куски рыбы, которые затем отвариваются в бульоне со свеклой, морковью и луковой шелухой. |
Ингредиенты
Щука — 700 г
Лук репчатый — 2 шт
Булка (белая) — 150 г
Яйцо — 3 шт
Масло растительное 2 ст.л. в фарш,
Морковь — 2-3 шт
Свекла — 1 шт
Перец черный - по вкусу
Соль - по вкусу
Сахар — 0,5 ст. л.
Лавровый лист - 1 шт.
Зелень (по желанию) - 0,5 пучка
Как приготовить
Рыбу почистить, отрезать голову, плавники, хвост и выпоторошить, не разрезая брюшка.
Нарезать тушки на равные куски шириной 3-5 см.
Кстати:
Щука традиционно считается идеальной рыбой для приготовления этого блюда, но достать её бывает проблематично. Не отчаивайтесь - вообще можно брать любую крупную пресноводную рыбу с чешуей - судака, карпа, сазана, сига и т.п.
Из получившихся "цилиндриков" острым ножом вырезать мякоть так, чтобы по возможности осталась кожа с минимальным слоем мяса. Поджарить 2 нарезанные луковицы до золотистой корочки.
Кстати:
Существуют 4 способа подготовки рыбы к фаршированию. Расположим их в порядке возрастания степени лени повара:
шкура снимается чулком
шкура разрезается по спине и снимается пластом
рыба режется на кусочки и из них вынимается мякоть, оставляя кольцо из шкуры
шкура тупо срезается и идет в бульон (это блюдо тоже называется фаршированной рыбой, хотя состоит из одного фарша)
Мы, как видите, достаточно ленивы и используем 3-й способ.
Головы, плавники, хвосты, куски хребта залить холодной водой, добавить коренья, специи и сварить крепкий бульон.
Мякоть разделить на мелкие кусочки, чтобы вынуть все кости.
Черствый хлеб замочить в молоке или воде, затем отжать и пропустить через мясорубку
Рыбную мякоть, жареный и оставшийся сырой лук также пропустиь через мясорубку
Кстати:
Щука - очень костлявая рыба, в древности считавшаяся в Российской Империи мусорной и соответственно, продававшаяся по низкой цене. Это и давало возможность еврейсой бедноте лакомиьться рыбой. Выемке костей нужно уделить большое внимание, поскольку маленькие кости имеют способность проходить через мясорубку даже при неоднократном перемалывании.Добавить в фарш яичные желтки, подсолнечное масло, соль, сахар, перец и ещё раз пропустить через мясорубку.
Белки взбить в плотную пену.
Кстати:
Попробуйте фарш (считайте, что это суши), вкус должен быть острым, пикантным.Во многих рецептах фаршированной рыбы рекомендуется для гладкости добавлять в фарш холодную воду. Но взбитые яйца и так обеспечивают достаточную воздушность фарша, а для мороженной рыбы это вообще неактуально - она всегда водянистая. А вот масла нужно добавить, чтобы сделать сухую щучью мякоть более жирной.
Вмешать белки в фарш, выставить его на холод на 30 минут.
Кстати:
Фарш охлаждается для того, чтобы уменьшить его текучесть и сделать более пластичным.Тем временем дно толстостенного котелка выстелить луковой шелухой, сверху положить стебли зелени (по желанию).
Кстати:
С шелухой нужно быть осторожным - дело в том, что в сочетании со свеклой она может сделать бульон очень темным, почти черным. Поэтому особо усердствовать не надо.
Нарезать свеклу и морковь кружочками толщиной 5 мм, выложить на дно котелка.
Вылить в котелок процеженный рыбный отвар.
Вырезанные рыбные "кругляши" наполнить охлажденным фаршем.
Выложить фаршированные кусочки в котелок.
Если рыбного отвара недостаточно - долить кипятка так, чтобы жидкость покрывала рыбу. Посолить, поперчить бульон, если необходимо.
Томить на малом огне 1.5-2 часа.
Кстати:
Попробуйте бульон: его вкус должен быть не пресным, а наоборот, острым, пикантным.Длительное томление обусловлено тем, что при длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, оставшиеся при изготовлении фарша кости уже не страшны.
Выложить рыбу на блюдо, залить бульоном (в идеале при охлаждении он должен застыть). Подавать с хреном.
