Блины "Царские"
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Праздничные блюда
Сложные блюда
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Неизвестен (пока)
Источник
Сайт Готовим.ру
Молодой хозяйке:
Если у вас седьмой блин комом – к чёрту блины – пеките комочки!
Печь блины меня учила мама, а её - её мама. Но проблема в том, что тесто они ставили "на глаз" и не могли объяснить, чего и сколько класть. Когда я пек блины с мамой - всё получалось как надо, а когда самостоятельно -тяжелая непропеченная дрянь (тесто - это химия, требующая выверенных пропорций - тут не место самодеятельности). Вот и пришлось искать рецепт в сети. Перепробовал много, пока не нашел, но зато теперь точно знаю, чего и сколько.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Взбитые белки, взбитые сливки | Ставится опара из молока, муки и дрожжей. В поднявшуюся опару добавляются желтки, взбитые со сливочным маслом. В подошедшее затем тесто добавляются взбитые белки и взбитые сливки и блины выпекаются. |
Ингредиенты
На 10 порций:
мука - 12 стаканов;
молоко - 14 стаканов;
дрожжи свежие -100г (сухие - 8-12 ч.л. или по инструкции на упаковке);
яиц - 12 шт.;
сливочное масло - 400г;
соль - по вкусу (от 2 ч.л.)
сахар - по вкусу (от 3 ст.л.);
взбитые сливки - 600г
Масло растительное для жарки - по потребности
Как приготовить
Просеять муку
Дрожжи растворить в теплом молоке (если на упаковке эта операция не указана - пропустить).
Кстати:
Дрожжи лучше брать сухие - они дольше сохраняют свои свойства при хранении, а значит уменьшают вероятность того, что опара не подымется.Поставить опару: 6 стаканов просеянной муки растворить в теплом молоке. Добавить дрожжи.
Отделить желтки от белков. Добавить размягченное сливочное масло.
Желтки взбить со сливочным маслом добела.
Когда опара поднимется (т.е. увеличится в 3 раза) - вмешать в неё взбитые с маслом желтки.
Кстати:
Когда опара подымется - не знает никто. Всё зависит от качества дрожжей. Я на всякий случай увеличиваю их количество на 25% (блины должны быть с легкой кислинкой). Помочь опаре можно, поставив кастрюлю с ней в большую емкость и налив в эту емкость горячей воды. Сверху накрыть кастрюлю полотенцем.
Постепенно вмешать оставшуюся муку, добавить соль, сахар, и потавить в теплое место. Пока тесто подымается - заняться белками.
Кстати:
Теплого места может оказаться недостаточно. Повторить приём с горячей водой и полотенцем.
Взбить белки в крепкую пену. То же самое сделать со сливками.
Кстати:
Сливки - очень капризная субстанция. У меня несколько раз сворачивались уже взбитые прямо на глазах. Поэтому теперь я для страховки покупаю двойное количество от разных производителей. Если первая порция свернется - можно повторить попытку.
Соединить взбитые белки и сливки. Когда тесто подымется - добавить в тесто, осторожно размешивая сверху вниз.
Кстати:
Тут я отступаю от рецепта, опять же из боязни, что сливки в последний момент свернуться и добавляю белки и сливки поотдельности, не смешивая.
Приготовится к жарке (на это есть минут 10-15). Налить в маленькую емкость растительного масла, отрезать верхушку картошки, наколоть на вилку. Раскалить сковороду. Обмакнуть картошку в масло и быстро смазать сковороду.
Кстати:
Это старинный способ добавления масла при жарке блинов, которым пользовалась ещё моя прабабушка. Дело в том, что блины должы жарится с минимальным количеством масла, и этот способ как раз и обеспечивает такой минимум. Сковорода должна быть толстостенной (лучше - чугунной) - она долго сохранит равномерное тепло.
На раскаленную сковороду вылить половником ровно столько теста, чтобы оно, растекаясь (тут нужно ему помочь, наклоняя сковороду в нужную сторону), заполнило всё дно сковороды. Когда поверхность блина станет матовой - лопаткой перевернуть его на другую сторону и дожарить до готовности.
Кстати:
Выражение "первый блин - комом" отражает кулинарную практику. Блин действительно выйдет комом, если его начать печь на недостаточно раскалившейся сковороде. В процессе жарки этого бедолаги сковорода нагреется до нужной температуры и последующие блины выйдут кондиционными.Вопрос с количеством теста довольно сложный и зависит от ваших предпочтений. Если вы любите толстые (пышные) блины - следуйте рецепту. В этом случае нужно следить, чтобы блин пропекся в середине. Если же вы предпочитаете тонкие (кружевные) блины - добавьте к тесту ещё один стакан молока и теста выливайте на сковороду соответственно меньше.
Постарайтесь печь блины конвейерным способом - на всех конфорках сразу. Это требует определенной сноровки, но всё-же проще, чем управление синхрофазотроном. Огонь должен быть выше среднего, иначе блины получатся без дырочек, волглыми. Индикатором готовности блина служит золотистая корочка. В керамическую миску положить слой фольги, на реё выкладывать готовые блины стопкой.
Кстати:
Лучше всего каждый блин промаслить растопленным сливочным маслом. Это - гарантия того, что блины не слипнуться и ваши гости не будут есть немасленных, сухих блинов.
Когда в стопке окажется примерно 25 блинов - закутать их в фольгу и выложить в разогретую до средней температыры духовку. Подавать с растопленным сливочным маслом, икрой, селедкой, сметаной, медом, взбитыми сливками и т.п.
Кстати:
Блины обязательно должны быть горячими. Поэтому не ставьте их все сразу на стол, а доставайте по мере надобности из духовки.
Примечание
Пусть вас не смущает огромное, на непосвященный взгляд, количество исходных ингредиентов. Хуже нет, когда блины кончаются посередине застолья. Из приведенного количества ингредиентов получается 100 "кружевных" блинов диаметром 15 см. Т.е. 10 порций по 10 блинов. Расчет ведется включая беременных женщин и грудных детей. Поверте - любо-дорого смотреть на худенькую девушку на диете, с кошачьим урчанием уплетающую сочащийся маслом блин - она сама своих возможностей не знает! Так что 100 блинов - это только-только. А если и останется чего - на второй день точно также разогрейте их в фольге в духовке - от свежеиспеченных не отличишь.
